生姜の基礎知識

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生姜の秘密

生姜の成分の90%は水分、辛さは3種類の成分

生姜の成分の90%以上は水分です。ほんの微量ですが含まれる生姜特有の辛味成分や芳香成分に特徴があります。

3種類の辛味成分

生姜に含まれる辛味の成分、ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンの3種類の油状物質です。

ジンゲロール
特徴 生姜の辛み成分で最も多く含まれる。
味 最初に感じるピリッとした辛さ(永谷園の官能評価)
ショウガオール
特徴 ジンゲロールの脱水反応によって生成され、保存中自然に増加するほか、加熱によっても増加する。
強い辛味がある。
味 口に残り、じわじわ感じる辛さ(永谷園の官能評価)
ジンゲロン
特徴 ごく微量の成分でジンゲロールが分解し、生成される。強い辛みがある。

ショウガオールとジンゲロンは、いずれもジンゲロールから生成されます。生姜の保管中や加熱によりジンゲロールは減少し、ショウガオールが増加する傾向があります。
これらの辛味の成分については、人の代謝促進との関連性や、エネルギー消費への影響に関する研究結果が発表されています。

生姜の辛味成分の変化
参考文献:「オールカラー食品図鑑」女子栄養大学出版

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