現在、世界各地で香辛野菜や民間薬として広く用いられる生姜の原産地はインドからマレー半島にかけてのアジア南部と考えられています。古くから食用、薬用とされており、中国では紀元前から薬用に用いられていた記録もあります。
日本に伝わったのは3世紀ごろ。中国から伝わったといわれ、主に薬用として栽培されていました。江戸時代ごろから一般的な食用として広まりました。
生姜は、植物学的にはショウガ目ショウガ科ショウガ属、同じショウガ目にはミョウガやウコンなども含まれます。

日本で栽培される生姜の品種は根茎の大きさなどから、大生姜、中生姜、小生姜に大別されます。

晩生で茎や葉も大きく成育し、根茎はよく肥大し大きな株になります。ひと株で1kg前後まで生育することもあります。貯蔵され、年間を通して生鮮用や漬物などに使用されます。一般的に野菜売り場にある根生姜は、この大生姜です。

中生～晩生で大生姜に比べ小さめで辛味も強い品種です。繊維質が早く形成されるので、貯蔵せず主に漬物や加工品に使用されることが多いです。

早生で、名前のとおり、小さく、ひと株400g程度です。比較的収穫が多く安定しています。辛味は強く、早掘りして葉生姜やはじかみなどにされるのが一般的。谷中生姜などはこの品種です。

生姜には、新生姜とひね生姜があります。一般的には収穫したての生姜や、夏頃から早掘りし出回る生姜が「新生姜」で、色は白っぽく、繊維が柔らかくて爽やかな辛味があります。「ひね生姜」は、収穫後、2ヶ月以上保管されてから出荷されます。繊維質を形成し、生姜の色も濃くなり辛味が強くなっています。

生姜は温暖な土地を好み、生育には18～20℃くらいが適しています。乾燥に弱い性質をもち、世界では東南アジア、アフリカ、中米など、温暖湿潤な地域での栽培が盛んです。日本の生鮮生姜の輸入量は約19,000トン。うち9割を中国産が占め、次いでタイ、インドネシアなどが続きます。熱帯地方では、秋に花を咲かせますが、日本では残念ながら生姜の花はあまり見ることはできません。

全国の収穫量は、約54,000トン。うち4割以上が高知県で収穫されます。
比較的温暖な地域で栽培され、福島県以北ではあまり作付けされていません。関東では主に小、中生姜、西日本では大生姜の生産割合が高い。
日本では主に露地栽培されているが、ビニールハウスを用いて促成栽培をする場合もあります。
生姜は病気や台風による影響を受けやすい作物です。そのため、これらの被害がなく、日当たりと定期的な雨量に恵まれると多くの収穫が期待できます。