こんにちは！生姜部のスクープハンター 淡路デス！
久世からの密命(？)を受け、単身
九州 長崎は島原の手延べ麺メーカー 山一さんに潜入！
いきなり「生姜めん」がどんなにおいしいか！に触れてもいいんですが、
「手延べ」の特長＝ノド越しよくコシもある細麺がいかに作られるか、知りたくないですか??
ということで、まずは株式会社 山一さん＆「生姜めん」製法について、ご報告します。
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山一さんの工場がある南島原は、いうまでもなくお素麺の名産地。
前に有明海、背後には雲仙普賢岳をかまえる、自然豊かなお土地柄です。
空にそびえる普賢岳。
噴火で大きな被害を出してから、もう２０年たつんですよね。
その大きさに、圧倒されました。
とくに素晴らしいのは、豊富な水源！
日本の名水にも選ばれているだけあって、とてもおいしい。街中の水路には鯉が泳いでおりました！
このお水が、おいしい麺づくりにはかかせないんです。
そしてもうひとつ素晴らしいものが。それは、「人情」。
会社にうかがった際も、また町をご案内していただいた時も、
地元の方々が気軽に声をかけてくださる。
※写真は、株式会社山一 常務取締役の殿村さん。殿村さんが歩いていると、本当にいろんな方が声をかけてきます。
はじめての土地にもかかわらず、まるで故郷のようなあったかさでございました。
（専務取締役の小嶺さんともお話させていただきましたが「人情が一番！」とおっしゃってました。納得です。）
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山一さんには、「麺匠」とよばれる職人さんがいらっしゃいます。
「麺匠」は、国家資格「単一等級製麺技能士｣を取得された、まさに職人の中の職人。
今回は、「麺匠」のお一人、小嶺さんに密着取材させていただきました。
これぞ職人！という雰囲気。
ですが、冗談を織りまぜてくださったのでとても和みました。
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早朝３時３０分、麺作りはここからスタートします。
なぜ早朝なのか？
それは、麺の出来不出来が温度と湿度と密接な関係があるからです。
例えば、温度が高いと麺生地が柔らかくなりすぎてしまい、途中で麺が切れてしまうことも。
日中になり、温度、湿度が大きく変化してしまう前に、生地を作り、製麺し、乾燥させる。
麺匠には、スピードとコンディションを読む力が求められます。ス・ゴ・イ！
工程１：捏ね（こね）
小麦粉と塩水、それに生姜を乾燥粉末にしたものをよく混ぜて捏ねます。
※画像クリックすると、サイズが大きくなります。昔はこんなでした。。。
先ほど説明したとおり、麺と温度、湿度は密接な関係があります。
なので、同じ材料を同じ割合で混ぜても、日によって出来は大きく変化します。
麺匠は、その日の状況から、小麦粉や塩水の量、塩水の塩分の濃さをどれくらいにするか判断し、
生地を作ります。例えば、暑い日には生地がだれてくるので、塩を多めに入れるとのこと。ふむ。
ちなみに、これが粗挽きの生姜の粉末。
国産生姜だけに、さわやかな香りがしっかりしています。
これを、ミキサーにいれ、さらに小麦粉、塩水を入れ、よく練ります。
ぐいんぐいんぐいんぐいん。
混ざるとこんな感じ。ちなみに今回は、麺4,000束分を作る予定とのこと。ス・ゴ・イ！
工程２：楽延（らくえん）
捏ねた生地を、まるく平らに延ばします。
昔は職人さんが足で踏んで延ばしたそうですが、なにせ4,000束分ですからね、人手ではキビシイ。
なので、今は機械で延ばしていきます。
丸くて大きなお皿に、生地をどーーーーん。
で、円錐状の重石をセットし、お皿が回転を始めます。
円錐状の重石は、よく見るとぼこぼこが。
これは、足踏みのように不規則に圧をかけることで、生地のコシ･粘りがしっかりでてくるからです。
１５分くらいすると、こんな感じに。でかいピザ生地のようです＾＾
ここまできたら、生地を休ませ、熟成させます。
このあと、驚きの展開が！！！
おっと、今回はここまで！
第２話もチェキラ！
